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La elaboración de las anchoas del cantábrico no es muy diferente a la elaboración de la anchoa en cualquier otro lugar. Las principales diferencias residen en la especie de bocarte utilizado, en este caso se trata de  Engraulis encrasicholus, las condiciones del agua, la temporada de pesca y la maestría en el proceso de limpeza y sobado. Los principales meses de pesca de la anchoa del cantábrico son entre abril y junio, de aquí la denominación anchoa de primavera, durante estos meses el bocarte asciende a alimentarse y reproducirse a aguas menos profundas. Este momento lo aprovechan los pescadores para su captura, ya que es cuando su carne es más sabrosa y aromática, debido a la cantidad de grasas. La clásica denominación de anchoa del cantábrico doble cero, viene dada por la cantidad de anchoas por camada o capa en las latas de salazón. Considerándose de la siguiente manera:

• "00” nueve peces por camada en lata.
• "0” diez peces por camada en lata.
• "I barra”, once peces por camada en lata.
• "II barras”, doce peces por camada en lata.

Lógicamente la de mayor tamaño siempre la encontraremos en latas grandes o envases de mayor tamaño, ya que seria muy complejo su envasado en formatos más pequeños. El tamaño de la anchoa no determina su calidad ni sabor, por lo que todo esto solo es una cuestión de imagen y presencia. Tanto la anchoa del cantábrico con la del mediterráneo son la misma especie. La diferencia la tenemos principalmente en las temperaturas del agua y en la alimentación. Debido a esta temperatura del agua y diferente alimentación, las anchoas del cantábrico tienen esa cantidad de grasa justa, que le de su sabor y textura tan característicos. La eterna pregunta que todos nos hacemos, si la anchoa es de calidad la mejor forma de comerla es sola, quizá con un poco de aceite de oliva. Esta es la mejor manera de descubrir su autentico sabor. También podemos acompañar la anchoa bien con un boquerón, un poco de tomate, aguacate...