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Selección de anchoas en lata y en bote de cristal.
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¿Qué son las anchoas?
La anchoa y el boquerón pertenecen a la misma especie, la Engraulis encrasicolus, también conocido como bocarte en la costa cantábrica. Sin embargo, estos dos términos no se emplean de igual forma. Mientras el bocarte se utiliza para denominar el boquerón del Cantábrico capturado o consumido en fresco, el término anchoa se refiere a su elaboración en salazón y boquerón cuando se elabora con vinagre. Si nos salimos de la costa cantábrica también se conoce como boquerón al producto fresco.
Como se elabora la anchoa
Lo primero que necesitamos para elaborar anchoa es el boquerón, que recién de llegado de puerto, se salará y se meterá en salmuera, en la que pasará uno o dos días. Pasados estos días se saca de la salmuera y se procede al eviscerado, descabezado y clasificación por tamaños.
Una vez la pesca limpia se introduce junto con la sal en unos barriles de 350kg donde pasarán su proceso de curación.
Transcurrido el tiempo de curación se sacan las anchoa de los barriles para quitarles la piel y las espinas, tras lo que se introducen una a una en las latas junto a su líquido de cobertura.
Zonas de producción
En el mercado español tenemos principalmente 5 procedencias diferentes, en las que varían tanto la especie de boquerón utilizado, como la calidad de fabricación:
Perú: Engraulis ringens o anchoveta. Una calidad baja pero a un precio muy económico.
Marruecos: Engraulis encrasicholus. Calidad media a precio competitivo.
Argentina: Engraulis anchoita. Calidad media a precio competitivo, es la anchoa más vendida actualmente.
Mediterráneo: Engraulis encrasicholus. Calidad media alta.
Cantábrico: Engraulis encrasicholus. Calidad alta o muy alta, los mejores fabricantes y la mejor anchoa se encuentran en la consta cantábrica.
El color de la anchoa
El color de los filetes debe ser uniforme de una tonalidad marrón intenso, sin marcas de sangre o piel, con la espina central apenas marcada. Un color marrón apagado significa que la anchoa es vieja.