Atún y atún claro envasado tanto en aceite de oliva como en girasol y al natural.
Una vez llegado el atún a fábrica, se clasifica por tamaños y se limpia de cabeza y tripas para posteriormente cocerlo durante aproximadamente 3h. Tras esta cocción se limpian manualmente para eliminar piel, espinas y grasas.
Cuando el pescado está cocido y limpio, se deja enfriar para posteriormente empacarlo en lata o frasco. Una vez el atún se encuentra en su lata o frasco se le añade el liquido de cobertura, aceite de oliva, escabeche, agua.. y se cierra para su posterior esterilización.
Dejando a un lado la especie, que veremos más abajo, podemos diferenciar diferentes conservas de atún por el liquido de cobertura.
En el caso del atún en aceite de oliva una vez cocinado, se le añade aceite de oliva como liquido de cobertura. En el atún en aceite de oliva tendremos que añadir a todos los beneficios del pescado los del aceite de oliva. Sin olvidarnos del magnifico sabor que el aceite de oliva aporta al producto.
Añadiremos como liquido de cobertura aceite vegetal. Como aceites vegetales podemos encontrar principalmente aceite de girasol y de soja. Estos aceites no aportan ningún sabor, por lo que se consigue un producto con todo su sabor original, como es el caso del atún pack 3 dardo.
En este tipo de conserva, utilizamos escabeche como liquido de cobertura. Se trata de una forma muy antigua de conservar, que aporta al atún claro en escabeche un toque a vinagre que refuerza todo su sabor. Si añadimos pimentón al escabeche, tendríamos la salsa catalana.
Una forma de conservar que está muy de moda, sobre todo para preparar recetas de atún bajas en calorías. Se sustituyen los aceites tradicionales por agua como liquido de cobertura, eliminando así las grasas que estos aceites puedan aportar.
Existen diferentes especies, cada una de ellas con unas características determinadas. Tenemos que intentar evitar denominaciones genéricas que engloban gran cantidad de especies, como puede ser solo atún o bonito, dado que bajo estas denominaciones tan genéricas no sabremos realmente que túnido estamos comprando y consumiendo.
El atún rojo (Katsuwonus pelamis) se captura principalmente en el mediterráneo y en el cantábrico. Es una especie en peligro de extinción y está muy valorada por los grandes gourmets para su consumo en fresco y en crudo.
Con esta denominación comercial encontramos las siguientes especies:
Conforman la segunda categoría más valorada, justo detrás del bonito del norte . Se trata de un pescado con carne rosácea y un intenso sabor.
Con esta denominación comercial solemos encontrar (Katsuwonus pelamis), es el más capturado y por lo tanto el más vendido, sobre todo en conserva.
Todas las especies de túnidos están cubiertas por esta denominación comercial.
Si te preocupa este tema, es interesante saber que los atunes más pequeños contienes menor cantidad de mercurio que los de mayor tamaño, por lo que por norma general el claro contendrá menor cantidad que el listado.
La OMS, a grandes rasgos, recomienda no consumir más de dos raciones semanales y evitarlo en embarazadas y niños pequeños.
